Comment faire une bonne galette des rois ?

Une galette des rois réussie tient à peu de choses, à condition qu’elles soient bien maîtrisées. Le feuilletage doit être pur beurre, correctement développé et cuit sans excès. La garniture, elle, doit aller à l’essentiel.

Cette recette propose une version 100 % amandes, sans crème pâtissière, où l’amande n’est ni diluée ni masquée. La texture est dense mais fondante, le goût net et persistant, sans lourdeur.

Ingrédients (4 à 6 personnes)

• 2 pâtes feuilletées pur beurre

• 150 g de poudre d’amandes

• 120 g de beurre doux très mou

• 120 g de sucre

• 2 œufs

• 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (facultatif)

• 1 fève

• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation

Commencez par travailler le beurre très mou avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse. Incorporez ensuite les œufs, un par un, sans fouetter, afin de ne pas incorporer d’air inutilement. Ajoutez la poudre d’amandes et, si vous le souhaitez, l’extrait d’amande amère. Mélangez juste ce qu’il faut pour obtenir une crème homogène.

Déroulez une première pâte feuilletée sur une plaque de cuisson et piquez la légèrement. Répartissez la crème d’amandes en laissant environ deux centimètres libres sur le pourtour. Glissez la fève, puis humidifiez le bord de la pâte. Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée et soudez soigneusement.

Dorez la surface au jaune d’œuf, puis placez la galette au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes. Cette étape améliore la tenue du feuilletage à la cuisson. Enfournez ensuite à 180 °C, en chaleur statique, pour environ 35 minutes, jusqu’à obtenir une coloration régulière et franche.

Dégustation

Cette recette vous assurera une garniture fondante mais structurée, avec un goût d’amande qui s’exprime clairement, sans excès de sucre. La galette se découpera proprement et se conservera bien, mieux qu’une version à la frangipane contenant de la crème pâtissière.

Si vous souhaitez une galette moins sucrée et encore plus marquée en amande, il est possible de remplacer 30 g de sucre par 30 g d’amandes finement broyées.

Bonne dégustation.